Fabrication du Fromage de Munster

Le lait de la ferme est chauffé à 32°C dans une pièce tempéré entre 20 à 23°C.
Le travail consiste à verser le lait dans un chaudron, le brasser en y rajoutant quelques millilitres de présure. Cette première étape nécessite une attente de 45 minutes. Par la suite il faut découper le caillé avec un "sabre en bois" et retirer le petit-lait, en transférant le caillé dans un moule dans lequel ont le laisse s' égoutter.
Le 1er jour, le moule est retourné. Le 2ème jour, il faut saler une fois de chaque côté, matin et soir. Le 3ème jour, le fromage est démoulé puis lavé à l'eau tiède pour enlever les excès de sel et stocké dans un local de séchage à 18° de température.
Pour l'affinage il passe dans une cave fraiche tempérée entre 8 et 12°C.
Pendant les 3 semaines suivantes, il est retourné et lavé minimum tous les 2 jours.

Fabrication du Bargkass

Souvent associé au Munster, le Bargkass " fromage de montagne" se dit "de garde", c'est-à-dire avec un affinage plus long et un goût moins prononcé que celui du munster. La pâte est pressée, non cuite et au lait cru de vache. Sa meule est environ d'un diamètre de 30 centimètres avec une épaisseur entre 6 et 15 cm et un poids enter de 7 à 15 kilogrammes. Le fromage est brossé et retourné chaque semaine pendant l'affinage qui dure deux mois. Son taux de matière grasse est de 45 %. Les vaches de la ferme paissent sur des terrains recouverts par la flore typique des chaumes, et selon la saison de production du lait, le Bargkass sera plus ou moins fruité, et plus ou moins crémeux. En été, ont y décèle des arômes de myrtille. Affiné de manière traditionnelle, ce fromage est souvent pauvre en sel.